Brees

Vývar sa nazýva odvar získaný varením vo vodných kostiach, mäse, hydine, rybách, hubách.

V závislosti od druhu použitých produktov sa rozlišujú vývar z kostí, vývar z mäsových kostí, hydina, ryby, huby. Vývary sa niekedy varia iba z dužiny mäsa. Výťažky, bielkoviny, tuky, minerálne prvky prechádzajú z vývaru z produktov. Obsah pevných látok v bujóne je asi 1%.
Vývar je základom pre prípravu rôznych omáčok a polievok. Bujóny sa tiež používajú ako nezávislé jedlo, v tomto prípade sa im ako príloha podáva koláče, krutóny atď.
Polievkové vývary sa varia z potravinových kostí, potravinových kostí a mäsových výrobkov, hydiny, kostí a potravinárskych výrobkov, rýb a ich potravinového odpadu.
Kosti potravín zahŕňajú: hovädzie mäso - kĺbové hlavy tubulárnych kostí, prsné, stavcové a sakrálne kosti; bravčové a jahňacie - stavce, prsné, panvové, tubulárne a sakrálne kosti. Rebrové a lopatkové časti jatočných tiel hovädzieho mäsa na prípravu vývarov sa nepoužívajú; sú odovzdané na technické spracovanie. Vertebrálne kosti sa používajú na výrobu bujónov, ktoré sú základom omáčok.
Pri príprave vývaru je dôležité správne dávkovanie množstva vody, berúc do úvahy var a ďalšie výrobné straty. Tieto straty nie sú stabilné a závisia od trvania a spôsobu varenia, typu a kapacity vyhrievacieho zariadenia, hmotnosti vývaru a radu ďalších faktorov. Spotreba vody na prípravu vývaru v receptoch je navrhnutá pre optimálny režim pečenia.
Mäsové a rybie vývary možno pripraviť v konzervách: ich výstup je 1 liter z 1 kg kostí, mäsových výrobkov alebo odpadu z rybích potravín. Konzervované bujóny sa riedia na požadovaný objem v súlade s normou ukladania surovín na porciu. Napríklad pri dávke 100 g kostí by sa na jednu porciu malo odobrať 100 g mäsového vývaru na báze mäsa.
Pri príprave vývaru sa jedlé kosti drvia na dokonalejšiu extrakciu živín. Stavce a ploché kosti sa rozrežú na časti s veľkosťou 5 až 6 cm, kĺbové hlavy tubulárnych kostí sa rozrežú na niekoľko častí, trubice zostanú nedotknuté. Mladé hovädzie a bravčové kosti sa v peci ľahko vyprážajú, aby sa zlepšila chuť a vzhľad vývaru.
Pripravené kosti sa vylejú do studenej vody a varia sa pri nízkej teplote varu, čím sa z povrchu odstráni pena a tuk. Varenie vývaru z hovädzích kostí trvá 3,5 - 4 hodiny, bravčové a jahňacie - 2 - 3 hodiny, dlhšie varenie ovplyvňuje chuť a arómu kvality vývaru.
30 až 40 minút pred koncom varenia sa do vývaru pridá petržlen (koreň), pečená cibuľa, mrkva, soľ. Mrkva a cibuľa sa nakrájajú na polovice (veľká koreňová zelenina by sa mala pozdĺžne nakrájať na niekoľko častí), nasekanú stranu dajte na čisté, suché liatinové panvice a pečte bez tuku, kým sa nevytvorí svetlo hnedá kôra, aby nedošlo k spáleniu. Do vývaru tiež môžete pridať stonky petržlenu, zeleru, kôpru, ošúpané orechy mrkvy, cibule, biele korene. Hotový bujón sa filtruje.
Mäsový a kostný vývar sa pripravuje rovnakým spôsobom ako vývar. 2-3 hodiny pred koncom varenia vložte kúsky mäsa s hmotnosťou 1,5 - 2 kg. To poskytuje vyššiu chuťovú kvalitu nielen vývarov, ale aj mäsa. Okrem toho je vývar transparentnejší.
V prípade hydinových bujónov použite kosti, vnútornosti (srdce, žalúdky, krky, hlavy, nohy, krídla, kožu krku), celé jatočné telá. Kosti sa nasekajú na malé časti, jatočné telá hydiny sa ochutia a nalejú studenou vodou, rýchlo sa privedú do varu a potom sa varia do mierneho varu po dobu 1 až 2 hodín. Počas varenia sa odstráni pena a tuk. 30 - 40 minút pred varením pridajte do vývaru petržlen (koreň), pečenú mrkvu a cibuľu. Hotový bujón sa filtruje. Pri súčasnom použití kostí sa droby a celé jatočné telá najskôr varia a celé jatočné telá sa ukladajú neskôr v súlade s načasovaním ich prípravy.
Na prípravu rybích vývarov použite potravinový odpad získaný spracovaním čerstvých alebo čerstvo zmrazených rýb. Odpad z potravín zahŕňa hlavy, kosti, pokožku, plutvy. Žiabre sa predbežne odstránia z hláv a z veľkých hláv sa odstránia oči. Veľké hlavy a stavce sú rozrezané na kúsky. Pripravený potravinový odpad sa naleje studenou vodou, privedie sa do varu, odstráni sa pena vytvorená na povrchu vývaru, pridá sa petržlen (korene) a cibuľa a varí sa 40 až 50 minút pri nízkej teplote varu. Hotový bujón sa filtruje. Okrem potravinového odpadu sa ryby používajú na prvý chod.
Pri príprave vývaru z hláv rýb jeseterovej rodiny sa jednu hodinu po začiatku varenia vytiahnu hlavy, mäso sa oddelí a chrupavka pokračuje vo varení, kým nezmäkne počas 1 až 1,5 hodiny. Hotový vývar sa filtruje. Nasekaná varená dužina a chrupavka, nasekané malé množstvo vývaru, privarte do varu a použite pri servírovaní jedla.
Na prípravu omáčok pomocou tzv. Hnedého vývaru. Varí sa z kostí premytých a nasekaných na kúsky s dĺžkou 5 až 7 cm, ktoré sú vopred vyprážané na plechu na pečenie v peci pri 160 - 170 stupňov s pridaním mrkvy, petržlenu, cibule a nakrájané na kúsky ľubovoľného tvaru. Jahňacie, teľacie, bravčové, hydinové a divé kosti sa vyprážajú, prevracajú sa, 30 - 40 minút, hovädzie mäso - 1-1,5 hodiny. Keď sú kosti svetlohnedé, vyprážanie sa zastaví a uvoľnený tuk sa vypustí. Vyprážané kosti s pečenými koreňmi a cibuľou sa vložia do kotla, nalejú sa horúcou vodou a 5 až 6 hodín sa varia pri nízkej teplote varu, čím sa pravidelne odstraňuje tuk a pena. Do hnedého vývaru môžete na zlepšenie kvality pridať mäsovú šťavu získanú po vyprážaní mäsových výrobkov. Na plech na pečenie, na ktorom boli vyprážané mäsové výrobky, nalejte trochu vývaru mäsa alebo vody a varte 2-3 minúty. Hotový bujón sa filtruje.
Pri príprave koncentrovaného vývaru na 10 kg hotového vývaru: hovädzie kosti, sekané bravčové mäso - 20 kg; mrkva, cibuľa, petržlenový koreň (alebo zeler) - každý 0,48 kg, voda - 50,4 litra. Potravinové kosti sa drvia na stroji na lámanie kostí alebo drvenie kostí na veľkosť 3 až 4 cm, premyjú sa sprchou s pružnou hadicou a vyprážajú sa v peci pri teplote 240 až 275 ° C počas 40 až 50 minút na svetlohnedú farbu. Potom sa kosti varia v bojleroch s perforovanými vložkami po dobu 8 až 10 hodín, zvyšok procesu varenia sa nelíši od tradičného postupu. Hotový bujón sa vypustí, obhajuje počas 30-40 minút a filtruje sa.